RUKI'NIN GENEL BAKERY, ARTIZAN EKMEKLER, KLASIK PATISSERI FORUMU

AHMET KIYMACI

Apr 11, 06 - 1:52 PM

TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Verdiginiz tum ARTIZAN ekmek tariflerini ABD deki unlarla cok basari ile yapiyorum. Sorunum Turkiye'deki unlarimizda- hic bir un otekinin aynisi degil, standartlari ve kalitesi, tum ozellikleri sanki farkli unlar bunlar ve ekmeklerim de hic guzel olmuyor. Halbuki ayni ekmekleri,ayni tariflerle ABD deki evimde basari ile yapabiliyorum.Un mu ithal etmemiz lazim?Saygilarimla.

RUKI

Apr 13th, 2006 - 7:38 PM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Evet cunku Turkiye senelerce bugday ureten ulke olmasina ragmen, bugune kadar dunyadaki oteki unlarla, kendi BUGDAYLARIMIZI VE UNLARIMIZI mukayese edip, kalite ve vasiflari, bugday mukayeseleri, protein yuzdeleri hakkinda bir mukayeseli calisma yapilmamistir VE CAGDAS UN TESTLERI YAPACAK LABRATUARIMIZ DA YOKTUR; OZETLE KIMSELER ILGILENMEMISTIR- YA UNIVERSITELERIMIZ MI? ONU ONLARA SORMAK LAZIM? .

Ve Turkiye’de piysada satilan unlarimiza, ne tuketici, ne de ihracat amacli , gelismis dunya , ABD ve/veya AB standartlari esas alinarak, bugday ve unlarimiza bir standart ve tanimlama, paketleme, ustunde hangi una ne yazilmalidir sartlari hic getirilmemistir.Dolayisi ile kimin,hangi firmanin, hangi pakette , ne icin kullanilabilecegi mechul unlarimiz vardir piyasada. Bu standardi olmayan unlarla, standart, dunya klasiklerini, kekler-pastalar, artizan kaliteli gurme ekmekler, muhtesem urunler yapmak ve basarili olmak ne yazik ki mumkun degildir. Turkiye’de hengi una ne denir, hangi vasiflari olan unlarla hangi urunler yapilir gibi bir arastirma, standart, uygulama olmadigi icin , her paketin ustunde “borek,baklava, kek, pasta, yufka, kurabiye yapilir” gibi yazilar gordum gecmiste- oysa kek unu ile yufka, ekmek yapilamaz; ekmek unu ile kurabiye ,kek vs yapilamaz; herbirinin unlari, tarifleri, standartlari,unun adi, protein degeri,un ozellikleri, gluten ozellikleri birbirlerinden cok ama cok farklidir.

Dunyaca bilinen gercege gore, Turkiye’de yumusak taneli protein degeri cok dusuk bugday yetismektedir ve kisin sogukta yetisen sert kis bugdaylari yoktur; bu yumusak bugdaydan elde edilen proteini de dusuk unlara , MUTLAKA sert kis bugday unlari karistirilmadan kaliteli ekmek, gercek besleyici ekmekler, hele de artizan gurme ekmekler asla yapilamaz! AB de sert kis bugdayi uretici Kuzey Amerika ve/veya Kanada’dan sert kis bugdayi unlari ithal etmektedir. Ekmekler boyle ekmek olur ancak! Bu ekmekler malesef Turkiye’de insanlarin gormedigi,tatmadiklari,hic yemedikleri ekmekler hala!

Unlarimiz nerede ve kimler tarafindan test edilmektedir; ya da bugune kadar hic test edilmis midirler CAGDAS GELISMIS DUNYA SATNDARTLARINA GORE??? Siz de arastirin, aciklayin, paylasin, ogrenelim.

http://www.world-grain.com/country_stories.asp?ArticleID=61478 http://www.world-grain.com/country.asp http://www.world-grain.com/ TURKIYE’DE YETISEN BUGDAYLAR DUSUK PROTEINLI VE ZAYIF UNLARDIR YAZIYOR DUNYA TAHIL-BUGDAY WEBINDE

RUKI

Apr 13th, 2006 - 7:43 PM

Re: TURKIYE'DEKI YUMUSAK BUGDAY UNLARI OZELLIKLERI SUNLARDIR

YUMUSAK BUGDAY NEDIR?
Yumusak bugday unlari kekler,patisseride ve kurabiyelerde kullanilir-daha hafif urunler icin idealdir. Kek unu, patisseri unlari yapilir.

AMA TURKIYE'DEKI UN, DEGIRMENDEN CIKTIGI HALIYLE, YUMUSAK BUGDAYDAN YAPILDIGI ICIN, AYNEN OYLECE KEK ICIN IDEAL KEK UNDUR DENEMEZ!

·Bunlarda gluten ve protein orani daha dusuktur;nisasta orani cok daha yuksektir.
·Daha bol yagis gorulen ve az verimli topraklarda yetisir=daha fazla nisastali ve daha az glutenli demektir bu
·Yumusak bugdaydan yapilmis, proteini ve gluteni dusuk unu avucunuza alip sikarsaniz, elinizi actiginizda un oylece kalir, dagilmaz.
·Dusuk proteinli unlar, sert bugday unlari kadar fazla su kaldirmaz.Buna Turkiye’deki unlar da dahildir. TURKIYE’DE URETILEN BUGDAYLAR YUMUSAK BUGDAYLAR OLUP, GLUTENI VE PROTEINLERI DUSUKTUR. http://www.world-grain.com/country_stories.asp?ArticleID=61478 http://www.world-grain.com/country.asp http://www.world-grain.com/ http://www.kingarthurflour.com/flour/home.php
·Dusuk seviyede teknoloji kullanilan ,ekmeklerin elle yapildigi firinlarda, yumusak hamurlarla kolayca basa cikilir.
·Dusuk proteinli unlar fazla yogurulmaya gelmezler. Icindeki gluten sadece en fazla 2 misli kabarmasina neden olur hamurun;ve eger daha fazla bekletilirse hamur, hamur uygun sekilde dikkatle ellenmezse, ekmek vs coker! Bu ekmekler vs firinda da fazla kabarmazlar.Firin tabanina direkt konan buyuk ekmekler de yayilir.Bu ekmeklerde vs cok belirgin bir nisasta tadi vardir.
·Geleneksel Avrupa yumusak bugday unu,dusuk proteinli=glutenli hamurla yapilan ekmeklerse daha yayik, fazla kabarik olmayan,yuksekligi cok fazla olmayan ekmeklerdir denebilir.
·200 sene once ABD ekmekleri yumusak bugday unu ile yapilmaktaydi-nemli,yagisli dogu kiyilarinda yetisen tek bugdaylari buydu o zaman.

TURKIYE MUTLAKA SERT KIS BUGDAYINDNA YAPILAN EKMEK UNLARI ITHAL ETMEK ZORUNDADIR.

RUKI

Apr 13th, 2006 - 7:46 PM

Re: ABD DE TEMEL UNLAR VE OZELLIKLERI SUNLARDIR-SIZ DE AB YI ARASTIRIN!

ABD deki standartlara gore unlar ana kategorilerde soyle siralanir ve ozellikleri sunlardir;

ALL PURPOSE FLOUR-HER AMACLA KULLANILAN APF UN-yumusak yaz ve sert kis bugdayi karisimindan ve bugdayin endosperminden yapilir. Her bolgenin karisimi biraz farklidir mesela guney ABD de bu unda biraz daha fazla yumusak,proteini dusuk un vardir.Bu unun protein degeri % 8-12 dir.

BREAD FLOUR-EKMEK UNU-patent unu da denir. Soguk iklimde yetismis sert kis bugdayinin nedosperminden yapilir-ekmeklerde, yufkalarda vs , artizan ekmeklerde mutlaka kullanilir.Protein degeri % 11-13 dur .

HIGH GLUTEN FLOUR-YUKSEK GLUTENLI UN- sert kis bugdayinin tum endosperminden yapilir.Bu unla adeta disle asilarak kopartilan bagel simitleri, artizan ekmeklerin bazilari yapilir.Protein degeri % 13-14 dur.

CLEAR FLOUR— sert kis bugdayinin endosperminde yapilir ve oteki ekmek ununa gore daha koyucadir rengi. Ozellikle de cavdar unlariyla kullanilir cogunlukla. Protein degeri % 13015 dir.

WHOLE WHEAT FLOUR- % 100 TAM KEPEKLI UN-Tum sert kis bugdayinin, tum tanesinin ogutulmesidir ve cabuk acilasabilir-buzdolabinda saklanir.Protein seviyesi % 14-16 dir /En cok kullanmamiz gereken undur-ekmek unlari ile degisik oranlarda karistirilarak yapilan ekmekler en besleyici,en saglikli ekmeklerdir.

DURUM FLOUR-DURUM UNU- bu kendisi de sert ve yetistigi kislar da oldukca sert olan, kis bugdayin kendi adi “durum’ dur ve durum bugdayi tanesinin endosperminden ogutulur ve ekmek yapiminda kullanilir. Protein yuzdesi ise % 12-14 dur.

SEMOLINA FLOUR-SEMOLINA UNU-durum ununun biraz tanelice, daha az incesi. En cok da makarna yapiminda kullanilri. Pizza hamuruna, Italyan ekmeklere kullanilir.Protein yuzdesi % 12-14 dur.

CAKE FLOUR-KEK UNU- yumusak bugdaydan yapilmistir ve protein degeri % 6-9 dur. Keklerde, kurabiyelerde, kukilerde vs kullanilir.

PASTRY FLOUR-PESTRI UNU- protein degeri % 8-10 dur ve tum kahvaltilik pestrilerde, mafinler, paylar vs yapilir.

Tabii daha bircok un cesidi daha vardir.Bunlar temel,ana kategorilerdir.

SIZ DE AB DEKI, GELISMIS ULKELERDEKI UN STANDARTLARINI-CESITLERINI SORUN, ISTEYIN, ARASTIRIN, YAZIN!

RUKI

Aug 21st, 2006 - 12:55 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ

SORU-- profiterolsupangle SORUSUNU YANLISLIKLA BENIM HOSGELDINIZ GIRISIME YAZDIGI ICIN, UNLARIMIZLA ILGILI BU BASLIK ALTINA, BURAYA AKTARMAYA CALISTIM MESAJINI

profiterolsupangle SORUSU-Aug 19th, 2006 - 4:35 PM Re: BAKERY VE PATISSERI FORUMUNA HOS GELDINIZ

un çeşitleri hakkında araştırma yapmaktayım ve bildiğiniz gibi hamurişinin çeşidine göre farklı unlar vardır. ekmeklik un ve özellikle böreklik un bulmakta zorlanıyorum. bu konuda tavsiyelerinizi bekliyorum.
Email: profiterolsupangle@mynet.com

KONU- GENEL BAKERY, EKMEK, PATISSERI re

CEVAP=---RUKI
Aug 19th, 2006 - 11:04 PM Re: UNLARIMIZ

Nerede yasiyorsunuz?

Turkiye'de iseniz, arama deneme yanilma metodlarina gore un arayislarinizi surdurmenizi tavsiye ederim.

Simdilik Turkiye'de unlar gelismis ulkelerdeki gibi standartlara ve siniflara ayrilmamislar-hepsiyle hersey yapilir havasinda satmaya calisiyorlar unlarini hala ESKI USULDE. Bekliyoruz, umuyoruz, birgun biz de gelismis dunyadaki un cesitlerine, gercek kalitesine , standartlarina kavusacagiz diye.

Bugdayin ABD ye gore vs, 2 misli pahali oldugu Turkiye'de belki de en akillisi, bu cesitli standartlardaki tum gerekli temel unlari aynen disardan mi ithal etmek acaba artik??? Eskiden biliyorsunuz urettigi gidalarla kendi kendine yeten Turkiye sarkilarini sevinrek soyluyorduk ama o gunler cooook geride kaldi. Simdi ithal etmek zamani-cunku uretemiyoruz, uretmiyoruz. RUKI

profiterolsupangle
Aug 20th, 2006 - 4:10 AM Re: BAKERY VE PATISSERI FORUMUNA HOS GELDINIZ

SEvgili ruki hanım, Ben Türkiye'de yaşıyorum ve inanın, cevabınız karşısında çok şaşırdım, çünkü uzun zamandır ben de aynı şeyden şikâyetçiydim. Örneğin paketlerde özel amaçlı un adı altında un satılıyor ve üzerinde (sta börek baklava ve her türlü hamur işleriniz için)yazıyor oysa bu bence çok yanlış ve halkı bir kandırmaca bir yanlış yönlendirmeden ibarettir. Böreklik un farklıdır, ekmeklik un farklıdır, pasta kurabite unu farklıdır diye biliyorum ben! Gerçekten de deneme ile bazı bilgiler edindim. Bazı buğdayların unları çok zor açılıyor ve börekleri de hiç güzel olmuyor.Halen de araştırıyorum. Size çok teşekkür ederim, verdiğiniz kıymetli bilgiler için. Sevgiyle kalın........
Email: profiterolsupangle@mynet.com

RUKI

Aug 21st, 2006 - 1:08 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ - CAVDAR UNU MIKSI NEDIR?

CAVDAR UNU MIKSI GERCEK CAVDAR UNU ALTERNATIFI MIDIR? ASLA!

MESELA bu sutunlarda bana benim simidim icin startir yapmak icin, Turkiye'ye giden Inci Turegun hanimdan Migros'da cavdar unu da bulduk diye bir mesaj vardi -ben de cok sevinmistim nihayet birileri galiba bizi dinliyor, ihtiyaca, talebe cevap verip cavdar unu yapmis diye!

Son gelisimde Migros'da arastirdim -malesef bu cavdar unu degil, SOKE UNUN CAVDAR MIKSI! IKISI COK AMA COK FARKLI SEYLER

EGER BIR TARIFIMDE "CAVDAR UNU" GEREKIYORSA, KAC GRAM, KAC KAP VS OLDUGU TARIFTE VERILMISDIR, SIZIN DE SAF GERCEK INCE- ORTA-KALINCA IRICE CEKILMIS CESITLERINDEN VAZGECTIK, GERCEK SAF BIR CAVDAR UNU SATIN ALIP ICINE EKLEMENIZ GEREKIR. BASIT !

AMA SOKE UN'UN VE DAHA BELKI BASKA URETICILERIN DE MIGROS'DA SATTIKLARI "CAVDAR UNU MIKSINE" GELINCE, BU ICINDE YUZDE KACI CAVDAR UNU OLDUGU DAHI ASLA BELLI OLMAYAN, 2-3 DEGISIK UNLARIN KARISIMIDIR-YANI BELKI % 5-10 CAVDAR UNUNA NORMAL BUGDAY UNU VS EKLENMIS , URETICININ KENDI KAFASINA GORE ORANLARDA UNU KARISTIRIP HAZIRLAYIP PAKETLETTIGI, AMA HANGI AMACA HIZMET EDECEGI COK AMA COK MECHUL BIR MIKDSDIR- VE GERCEK PRO TARIFLERDE NEREDE NASIL BIR URUN VERECEGI ASLA GARANTI VE ONCEDEN BILINEBILIR BIR UN, HATTA CAVDAR UNU ASLA DEGILDIR.MIKSDIR ISTE-UN KARISIMIDIR YANI.

YANI BIR UNUN PAKETINDE , USTUNDE MIKS, CAVDAR MIKSI, KEPEKLI UN MIKSI VS YAZIYORSA BUNLAR ASLA NE BENIM, NE DE BASKA CAGDAS AMATOR VEYA PROFOSYONEL TARIFLERDE ISTENEN O UNUN ALTERNATIFI DEGILDIRLER- OLAMAZLAR- BU AMACLA , YANI SAF GERCEK CAVDAR UNU VS YERINE ASLA SATIN ALMAYIN BUNLARI.

DILERIM GERCEK SAF , HIC KARISIKSIZ CAVDAR UNLARI DA PAKETLENIR VE SATILIR PIYASADA.

BU SIZLERLE PAYLASILMIS BIR ONEMLI UN BILGISIDIR. RUKI

profiterolsupangle

Aug 21st, 2006 - 3:50 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Sevgili ruki hanım, gerçekten çok güzel ve önemli noktalara temas etmişsiniz ! Uzun zamandır ben de bir çok konuda -açıkçası- kendi ülkemden de şikâyetçiyim ve bazen bir türk vatandaşı olduğum için utanç bile duyuyorum. Belki de dahaönceleri uzun yıllar yurtdışında yaşamış olmamdan dolayıdır ki, her konuda olduğu gibi bu konuda da ülkeler arasındaki farkları da yakinen görebiliyor ve daha da araştırmacı ruhlu oluyorum. Türkiye'de ne yazık ki, her konuda olduğu gibi, un konusunda da büyük bir aldatmacadır gidiyor. Çavdar unu olarak lanse edilen unlar maalesef aslında sadece çavdarLI undan ibarettir. Başka bir örnek: Marketlerde ekmeklerin üzerinde kocaman harflerle ÇAVDAR EKMEĞİ yazıyor ama hiç kimse paketin arkasındaki minicik yazıları okumadığı için,çavdar ekmeği aldığını sanıyor. Halbuki; paketi ben dikkatlice evirip çevirip okuduğumda, içindekiler kısmında : " % 10 çavdar, & bilmemne, % bilmem ne" şeklinde ibareler görüyorum. BU HALKI BİR KANDIRMACADIR VE BİRİLERİNİN ARTIK BUNA "DUR" DEMESİ LAZIM. Ah, daha neler neler, aklıam geldikçe bile sinirlerim bozuluyor......... :((((( Sevgilerimle.

inci turegun

Aug 21st, 2006 - 6:57 PM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Selamlar, biz 1 hafta once ABD'e donduk yine.
Adim gecti de, onun icin ben de bir seyler yazayim dedim.
Soke Un'un cavdarli ekmek mikslerinden bahsetmedim ben "Cavdar unu" derken. O miksleri ekmek yapmak icin orda kullandim ve lezzetleri cok hosuma gitti. Ama statir yapmak icin aldigim cavdar unu, Migros markaydi. Icerigini gerci okumadim ama miks demiyordu ustunde. "Cavdar unu" yaziyordu. Onun icin sevinerek almistim. Migros marka yulaf unu da gormustum. Belirteyim dedim. Bu unlarin da karisim olup olmadiklarinin farkinda degilim. Ama bu cavdar unuyla yaptigim startir cok iyi oldu. Simit de cok nefisti. Donmeden kardesim cok israr etti diye, zamanim olmadigi icin startir kullanmadan da simit yaptim ve ikisi arasindaki farki da o zaman farkettim. Startirsiz simit ertesi gun isitilip yendiginde cok yavan geliyor, tatsiz tuzsuz gibi. Ama startirli simit ertesi gunlerde isitilip yendiginde bile son derece lezzetli.

profiterolsupangle

Aug 22nd, 2006 - 7:19 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

MERHABA SAYIN İNCİ TÜREGÜN, bahsi açılmışken bir iki nokta belirtmek istiyorum. Migros ya da şok marka, çavdar unu, mısır unu, galeta unu vb. unlar, 250 grlık paketler halinde satılmaktadır ve bu ürünleri zaman zaman kullanmaktayım. Meraklı olduğum için üzerindeki içindekiler kısmını okudum. Örneğin çavdar unu olarak satılan paketler yüzde yüz çavdar unu, diğer ürünler de o şekilde saf ve aynı cins undan ibarettir. Yani kesinlikle miks değil.(üzerindeki yazılara güvenerek söylüyorum)Bu arada starter ile ilgili tespitleriniz çok güzel. İyi günler dilerim.

inci turegun

Aug 22nd, 2006 - 11:22 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Sevgili Profiterolsupangle,

Siz de Ruki'nin simitlerinden yaptigniz mi? Starter kullaniyor musunuz? Tespitlerimde hakli miyim?

Migros marka cavdar ununun saf cavdar unu oldugunu soyluyorsunuz, degil mi? Bir onceki mesajinizda cavdar ununun maalesef sadece cavdarli undan ibaret oldugunu yazmissiniz da, kafam karisti.

SokeUn'un tahilli ekmek mikslerinden kullandiniz mi? Ben cok memnun kaldim, hatta buraya da bir kac paket getirdim. Burda artik kendi ekmegimi kendim yapiyorum.
Gorusmek uzere, Hoscakalin.

profiterolsupangle

Aug 23rd, 2006 - 3:09 PM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Sevgili İnci Türegün,

Merhaba, tespitlerinizde son derece haklısınız. Zaten ben de aynı dertten muzdaribim. Sanırım bir yanlış anlama oldu. Şöyle ki; çavdar ekmeği olarak lanse edilen ve büyük harflerle paketlere o şekilde yazılan ekmeklerin aslında çavdar ekmeği DEĞİL, ÇAVDARLI EKMEK OLDUĞUNU, BUNUN BİR ALDATMACA OLDUĞUNU söylemek istemiştim. Bu sözlerimin arkasındayım. Çavdar ekmeği ve bir çok konuda böyle bir aldatmaca maalesef ülkemizde hakim. Aynı şekilde tüm paket unların da yalan yanlış bir şekilde halka satıldığını düşünmekteyim. Nasıl olur da, sert buğday unundan mamul un, pasta,börek,baklava ve her türlü hamur işi için uygun olabilir? Mümkün değil. Ekmeklik una gelince o da zaten tamamen apayrı bir konu ve fırından dahi ekmeklik un,-güvenip de- alamadım,almak istemedim.

Migros marka çavdar unu için ise, üzerindeki yazılara güvenerek, bunların yüzde yüz çavdar unu olduğunu düşünüyorum, daha doğrusu inanmak istiyorum. BUnu kastetmiştim.

bahsettiğiniz Söke unu mikslerini kullandım ve gerçekten memnun kaldım. Benim ayrıca ekmek makinam da var ve gerek bu makinada ve gerekse diğer şekillerde fırında her türlü ekmeğimi kendim yapıyorum. Ve ayrıca başka hamur işerli de tabi. Starter kullanıyorum. Sürekli starter hazırkayıp düzenli olarak besliyorum, zaten beslemeye de gerek kalmıyor. Birçok simit tarifi uyguladım ise de, Ruki hanım'ın simitlerini de yarından itibaren uygulamaya başlayacağım. Teşekkür ederim.

inci turegun

Aug 24th, 2006 - 10:29 AM

Turk Unlari hk.Cok sey bilmiyorum

Merhaba yeniden,
Turkiye'de un konularina fazla merakli degildim. Aslinda hic bilgim yoktu Ruki Hn'in bu sitesini kesfedinceye kadar. Simit sevdasina bu site karsima cikti ve ordan baslayip sitede ilgimi ceken konularin hepsini okudum. Sayesinde mutfagi daha da sevdim diyebilirim.
Butun unlarin ustunde "ozel amacli un" dendigini farkettim bu yaz. Ama aslinda ABD'deki gibi "her amaca uygun un" mu demek istiyorlar acaba diye merak ediyorum. Cunku ustunde her seyin yapilabilecegini iddia ediyorlar.
Ruki Hn'in simit tarifleri son derece lezzetli oluyor her seferinde. Bastan beri hep starter kullandim. Bir sefer, o da kardesimin yuzunden starter olmadan yaptim Ist'da ve dedigim gibi farki ertesi gun farkettim.
Buralardaki Turkler arasinda simitlerim unlendi diyebilirim simdiden. Her gittigim yerde benden simit getirmemi bekliyorlar artik! :))

SokeUN'un ekmek miksleri gercekten guzel. Annem benim sayemde kesfetti, ve sirf o yuzden ekmek mak.alacagini soyluyor. :))

profiterolsupangle

Aug 27th, 2006 - 2:28 PM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Yeniden merhaba, Sayın İnce Türegün, ayrıca çok teşekkür ederim ilginize ve yorumunuza. Tamamı ile size katıldığımı belirtmeliyim. Bence;Türkiye'de "özel amaçlı un" olarak lanse edilen, muhtelif markaların hatta TÜM markaların unlar, üzerinde de açıkça yazdığı gibi, ("her türlü hamur işleriniz için) denilerek pazarlanmaktadır. Hatta çok bariz bir şekilde, "pasta,börek,baklava ve .....her türlü hamuır işleriniz vs. içindir.." şeklinde örneklendirilmektedir. Yani, naçizane benim fikrime göre manası yeterince açık! Bu unlarla her türlü hamur işi yapılabileceğini iddia ediyorlar ve bu bana göre çok büyük bir kandırmaca.Ben de tıpkı Sizin gibi uzun zamandır hamur işlerine ve bilhassa da, ekmek,simit,pizza,lahmacun başta olmak üzere tüm mayalı hamur işlerine meraklı olduğum için bu hususlarda epeydir de araştırma yapmaktayım. Unlardan genellikle memnun olmadığımdan, interner üzerinden değişik un firmaların web sitelerini de inceledim ama maalesef orada da çok büyük bir yanlış yönlendirme/bilgilendirme ve kandırmaca olduğunu gördüm. Kaynağına kadar inerek araştırma yapmam neticesinde kısaca tespit ettiğim üzre; söke un, kalecik un gibi firmalar web sitelerinde bile unları tanıtırken ve çoğunu da en az 25-50 kiloluk ambalajlarda tüketiciye ulaştırdıkları halde, tandırlık un, ekmeklik un, pastalık un, böreklik un, ruşeymli un, kepekli un, vs. gibi çok çeşitli cinsler mevcut olmasına rağmen; ne yazık ki, bu cinslerin ayrı ayrı tanıtılmalarında; (sert buğdaydan imal edildiği) yazılıydı ve içeriğindeki protein, gluten vs. gibi maddeler dahi neredeyse birbirinin aynıydı.! Uzun lafın kısası, bu unların analizleri ve tanıtımları beni hiç tatmin etmedi. Kurabiyelik pastalık bir unun yumuşak buğdaydan, ekmeklik un ve simitlik,tandırlık unun ve hatta böreklik unun da yine sert buğdaydan imal edilmiş olmsı gerekirken, ne gariptir ki, hepsi sert buğdaydan imal edilmişti(!) ama aslında hepsi birbirinin aynısı gibiydi!! Madem öyle neden bu unlar bu şekilde kategorize edilmişlerdi, anlamak mümkün değil.! Ben fırınlara bile bizatihi gidip ekmeklik un satmalarını istedim fakat hem güvenemedim üstelik de önce satmak istemediler, ardından bana uzaylıymışım gibi bakıp, sonra "lütfen" hem dekilosu 2 YTL'den un satmak istediler!! Ben de red ettim. Söke unlarının mixlerini ise gerçekten ben de çok beğeniyorum, hatta dün de başka bir yerden Sinangil Unları'nın Köy Ekmeği Mixini buldum ancak henüz denemedim.. Hayırlısı,sanırım deneme yanılma yoluyla araştırmalarıma devam edeceğim, başka çare yok. Şu an için fazla bir şikâyetim yok. Zaman içinde benim de bilgim gittikçe artıyor ve insan zaten bu şekilde kendini aşar ve mükemmele ulaşır. Diğer yandan ; iflah olmaz bir mutfak tutkunu olarak, Ruki Hanım'ın sitesinden fevkâlade faydalandığımı ve halen de faydalanmaya devam ettiğimi özellikle belirtmem gerekiyor. Gerçekten de Ruki hanım harika bir şahsiyet, sitesi de aynı şekilde şahane. Kitaplarını da sabırsızlıkla beklediğimi kendisine de teşekkürlerimle birlikte iletmiştim. Mutfağı ve özellikle hamuru daha da çok sevmeme ve paha biçilmez bilgiler edinmeme vesile oldu. Starter kullanmadan ekmek yapmaz oldum, her şeyden önce! Simitleri de ilk defa denedim ve gerçekten çok memnun kaldım. Çok büyük fark yaratıyor gerçekten de. Şİmdi ise fırınım için pizza taşı arayışı içindeyim. Bakalım ne olacak? Türkiye'de bazı şeyler ve bazı şeyleri aşmak çok zor. Umarım siz de ABD'de vatanınızdan uzakta, fazla sıla hasreti çekmezsiniz. Ama öyle görünüyor ki, bir usta olarak türk simiti vb. spesiyalitelerinizle türk damak tadlarını layıkıyla yaşatıp Türkiye'yi de bir anlamda yad etmiş oluyorsunuz. Eminim, simitleriniz orada bir hayli sükse yapmıştır. Size mutfakta keyifli vakitler, sevdiklerinizle beraber iştah açıcı güzel sofralarda ve lezzetlerde buluşmanızı dilerim.Türkiye'den ABD'ye selamlar. İyi akşamlar.

profiterolsupangle

Aug 27th, 2006 - 2:43 PM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Sayın Türegün, ekmek konusunun sağlık ve vitamin vs. bakımından önemine dair ufak bir ek yorumda bulunmak istiyorum, izninizle. Türkiye'de fırınlarda sağlıklı leziz, vitaminli ekmek bulmak zaten söz konusu değil, ancak maallesef buğdaylarımız dahi, genelde, özü alınarak öğütülmektedir. Bir istisna: Doygun markanın tam buğdaylık unu. Ruşeym ve diğer (endosperm vs. gibi) kıymetli maddeleri ihtiva etmesi nedeniyle, önce sağlık sonra lezzet için çok önemli olduğunu düşünmekteyim. Ancak bu şekilde doğal E vitamini ve diğer B konpleksleri vs. almamız mümkün olur, kanantindeyim. Henüz denemedim ancak bir de doygun marka tam buğdaylık un ile ekmek yapmayı deneyeceğim. Halis kepek temin edilebise fırınlardan keşke, ama o şansımız da yok;çünkü ülkemizde besin değeri en yüksek olan halis kepeği insanlar tüketmez, değersiz görüldüğü için hayvanlara yem olarak verilir!!!

Neyse, hayırlısı..... En iyisi, benim susmamdır...

İyi akşamlar...

inci turegun

Aug 27th, 2006 - 6:35 PM

Doga Marka Dogal Kepek Var Piyasada

Sevgili Profiterolsupangle,
Verdiginiz bilgiler icin tesekuurler. Halis kepek oldugunu sandigim bir marka var piyasada. Doga marka. Dogal kepek adiyla satiliyor. Ben almis, ve buraya gelmeden corbalara katarak tuketiyordum.
Tam doygun kepek ununu kullaniyordum Turkiye'de poaca falan yaparken beyaz ile karistirarak. Hatta simitlerimin starterini ondan ve migros marka cavdar unuyla yaptim. Yavas yavas da olsa piyasada gelisme var saniyorum her seye ragmen. Un konusunda bilgim sifirdi diyebilirim Ruki Hn'in sitesini kesfedinceye kadar. Orda simit yapmak icin marketlerde un reyonlarinda epeyce dolastim bu yaz ve daha onceki esajlarimda bahsettigim bu " ozel amacli un" ibaresi kafami cok karistirdi. Burda her sey acik acik yaziyor paketler ustunde. Turkiye'de de umarim yakin gelecekte daha fazla iyilesmeler gormek dilegiyle.

SokeUN'dan baska ekmik miksi gormemistim piyasada. Ekemk makinelerinin moda olmasiyla piyasaya bu kadar miks cikmis diye bir yorum yapti bir arkadasim.

Burda simit disinda ozlemini cektigimiz cok fazla sey yok cok sukur. Onu da kendi cabamla hallettim. Piyasada malzeme cok, baharatlar bulunuyor. Cok sevdigim bulgur var herseyden once. Baska seyleri de yavas yavas kesfettim ve ala kesfediyorum. Simdi salamura asma yapragi alip sarma yapacagim. :))

Baklava bile yapmak mumkun istenirse. baklavalik cok ince yufka bile satiliyor. Ben oyle baklava delisi olmadigimdan yapmiyorum ama burdaki baska turk bayanlar hepsi de baklava ustasi olmuslar o malzeme sayesinde.:)

Bugun Ruki Hn'in sitesini, ABD'de simit ozlemi icinde olan baskalariyla paylastim, ve onlari oraya yonlendirdim mezun.com forumunda. :)))

Size de un arastirmalarinizda basarilar dilerim. Tekrar gorusmek umidiyle,

profiterolsupangle

Sep 3rd, 2006 - 10:46 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

Tekrar merhaba, Sayın İnci Türegün,

seyahatte olduğum zamanlar her zaman internet'e girmeye fırsatım olmadığından mesajınızı yeni gördüm. Estağfurullah, asıl ben teşekkür ederim. Ayrıca da, bilgi paylaşmak güzeldir ve bilgi paylaşıldıkça çoğalır. ben de bu sayede sürekli yeni şeyler öğreniyorum..... Mutfakta her şeyin en güzelinin evde yapılabileceği konsuunda, aslında Sizinle hemfikirim.(Aslında) diyorum; çünkü bunu gerçekleştirebilmek için bazı önemli faktörler vardır. Benim, bu faktörlerin asla profesyonellik veya eğitim ve de buna benzer kriterlerin OLMADIĞINI anlamam uzun senelerimi aldı. Şöyle ki; benim iddiama ve hatta somut tespitime göre: piyasalardaki tüm gıda mamullerinde sadece görsellik (örneğin pastanelerdeki hamur işlerinde) sadece görsellik olup; malzeme seçimi kaliteli olmadığı gibi lezzet ve damak tadı hiç bir zaman ön planda tutulmamıştır, tutulmamaktadır. Bir örnek verecek vermem gerekirse, dışarıdan aldığınız bir baklavanın veya suböreğinin görselliğine ve ağızda dağılan kıvamına baktığımızda; görüntüsünün harikulade olduğunu ancak lezzetinin hiç de bize hitap etmediğini görmemiz mümkündür. Nitekim,dışarıdan alınan beyaz undan mamul, muhteşem kabarmış, pamuk gibi, çok büyük hacimli, mayalarla suni olarak şişirilmiş, puf puf fırın ekmeğin tadı hiç de güzel değildir, hatta sağlığa uygunluğu da şaibelidir. Bu örnek dahi, bu ürünlerde -satış politikası gereği-öncelikle ve hatta sadece görselliğe önem verildiğini ispatlamaktadır. Halbuki, evde yapılan ürünlerin, mesela hamurişlerin son derece leziz olduğu ve fakat buna karşılık görünüşünün ve kıvamının da maalesef hazır ürünler gibi olmadığı da çoğu zaman bir gerçektir. İşte benim tespitime göre bu farklılık, profesyonellik veya eğitim gibi faktörlerden ileri değil, sadece ve sadece BU ÜRÜNLERDE KULLANILAN 1) UNUN 2) YAĞ CİNSİNİN FARKLILIĞINDAN İLERİ GELMEKTEDİR. Baklava veya meşhur Karaköy Poğaçasını yaptığımızı farz edelim: Tarifleri rastgele malzemelerle defalarca birebir deneseniz bile, piyasalardaki görüntüyü ve kıvamı yakalamanız normal şartlarda mümkün değildir. (lezzeti ayrı bir konu) Zira; un konusunu hal etseniz bile, yağ seçimi yanlış olduğu için, aynı neticeyi elde etmeniz imkânsızdır. Ben şimdi bir de ,- sanki un sorunumu tamamen hal etmişim gibi- bir de yağ konusunda araştırmalara da başladım. Bildiğiniz gibi; profesyonel pastacılar, normal margarin değil, içinde hiç su bulunmayan, terkibi çok farklı (biskin yağ, alba yağ vs. gibi) (satışı toptan yapılan) değişik yağlar kullanmaktadırlar...........Bu yüzdendir ki; her tarifte olmasa bile, bazı tariflerde birebir aynı görüntüyü sağlamak mümkün değildir. Başka bir örnek: Profesyonel pastacılar pandispanyada kabartma tozu kullansalar bile, buna ilaveten bir de ovaleks adında bir madde kullanıyorlar ki, bu maddenin görevi, pandispanyı daha yumuşak ve süngerimsi yapmanın yanısıra daha fazla kabarma sağlamaktır. İşi gücü bırakıp evime bu yağları ya da (bir ömür boyu tüketemeyeceğimden dolayı bozulmaya mahkûm) koca tenekelerle ovaleks alamayacağıma göre, bu eksiklikleri başka şekilde telafi etmeliyiz. Ben bir çok sebepten dolayı, asla ve asla evime dışarıdan hazır herhangi bir şey almıyorum.Mayonezimden tutun da kışlık soslarıma kadar her şeyimi kendim yapıyorum; çünkü öncelikle mutfağı çok sevdiğim gibi, diğer yandan da bu, bana bir çok konuda avantaj sağlıyor. Pastaneden alacağım bir ayçöreğinin iç harcının, brunch'a gelen müşterilerden arta kalan kek parçalarının süt ve üzüm, kakao ve baharat eklenerek bu ay çöreklerine tıkıştırılmış olduğunu, bozaların da aynı şekilde her türlü artık unlu mamullerden üretilebileceğini, yani bu mutfak konusun her türlü suistimale açık olduğunu, ben işte bu mutfak bilgilerim sayesinde biliyor olduğuma göre, neden bile bile dünyanın parasını verip , başka kişilerin artıklarının geri dönüşümü şeklinde bana pazarlanan bu ay çöreklerini satın alayım ki?? Hatta kaliteli bir marka hazır makarnayı bile yeterince lezzetli bulmuyorum ve vakit buldukça yumurtalı erişte hamuru ve saire kendim yapmaya çalışıyırum, bunalrı kendim hazırlamaktan ve yeni lezzetler keşfetmekten de büyük bir keyif alıyorum. Bana neden bu kadar çok çeşit konserve turşu vs. hazırlık yaptığımı soran bir arkadaşıma demiştim ki: mesela şu hazırladığım közlenmiş kırmızı (çuşka) biberler, yaptığım pizzaların üstünde çok dekoratif duruyor ve leziz oluyor. Arkadaşım bana şaşkın şaşkın bakıp: boş ver. niye uğraşıyorsun ki. dışarıda pizzanın hazırı satılıyor. demişti! Bu fikiri savunanlara ne söylenebilir ki,Allah aşkına. Size de iyi çalışm

profiterolsupangle

Sep 3rd, 2006 - 10:54 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

......

sanırım yine çoştum ve mesajım limitini bile aşmış...

ufak bir not düşmek istemiştim. Doğa marka kepek konusunda beni bilgilendirdiğiniz için teşekkür ederim. Pİyasa araştırıyorum ve bulacağıma eminim. Bu arada uzun yıllar önce bir tanıdığın un fabrikasından bir çuval dolusu halis kepek alma şansım olmuştu ve o kepeği epey müddet, dilediğim ölçülerde harmanlayarak kullandım ancak yarısına yakın kısmı, saklama koşullarını sağlayamadığımdan dolayı, kurtlanarak çöpe gitti. Acemiliğim olan yıllara ait bir acı hatıramdır. Yani bu işlerle epey zamandır hem de uzun yıllardır uğraşıyor ve ciddi anlamda ilgileniyor olmama rağmen, ben bile daha yeni yeni bir şeyler öğrenmeye başladım....Ama insan maalesef deneye deneye ancak bazı formüller ve tatlar yakalayabiliyor, hiç bir şey birden bire olmuyor,hele de Türkiye'nin şartlarında...Neyse buna da şükür, bundan 20-25 yıl en azından bu un çeşitleri de piyasa yoktu.....

Size de mutfakta keyifli vakitler dilerim.

ABC

Sep 10th, 2006 - 5:26 AM

Re: TURKIYE'DE UNLARIMIZ ABD DEN COK MU FARKLI? NEDEN?

	RUKI'NIN GENEL BAKERY, ARTIZAN EKMEKLER, KLASIK PATISSERI FORUMU RUKI'NIN AMATORLERE PROLARA BAKERY, EKMEKLER, KLASIK PATISSERI FORUMUDUR.
Search For Similar Forums · Return to Website